endives braisées

endives braisées

Le secret des endives braisées (ou chicons ) c’est de ne jamais être tenté d’ajouter de l’eau à n’importe quel stade de leur cuisson, la teneur en eau des légumes reste suffisamment élevé ( la même chose est vraie aussi lors de la cuisson de la rhubarbe ) .

Ingrédients

Pour les endives

Beurre 75g

4 grandes endives , parés de toutes les feuilles abîmées et le petit noyau dur à la base enlevée avec un couteau pointu comme un petit cône

sel et poivre

jus de 1/2 citron

Pour la sauce béchamel

lait 500ml

2 gousses d’ail

1 petit oignon , pelé et haché

1 feuille de laurier

sel

50g de beurre

35g de farine

noix de muscade fraîchement râpée

poivre blanc

4 fines tranches de jambon de bonne qualité

4 cuillères à soupe de fromage râpé arrondis ; Gruyère , Parmesan ou même Lancashire

une pincée de chapelure

Méthode

Préchauffer le four à 325A ° F / 170A en° C / gaz 3 . Il est bon d’utiliser un plat peu profond et solide utilisable aussi bien sur le feu qu’au four, et si elle il a un couvercle trop en plus alors tant mieux . Assurez-vous que le plat permet de disposer les endives en une seule couche . Faire fondre le beurre dans le plat et cuire jusqu’à ce qu’à la formation de mousse . Mettez dans les endives , les tourner de chaque coté dans le beurre , et saisonner.

Baissez le feu et laisser colorer doucement les endives sur tous les côtés jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et legerement doré . Verser le jus de citron et Augmenter un peu la temperature de caisson. Couvrir et mettre au four pendant 30-40 minutes, en tournant les endives une fois , jusqu’à ce qu’elles soient très tendres . Sortez , enlevez le couvercle et laissez refroidir . ( Il est difficile de trop cuire les endives , mais il n’y a rien de pire qu’une endive qui est un peu dans le milieu.

Allumez le four à 400 ° F / 200 ° C / thermostat 6 . Pour faire la sauce , chauffer ensemble le lait , les clous de girofle , l’oignon , l’ail et un peu de sel . Laissez mijoter quelques minutes , couvrir et laissez les saveurs se mélanger pendant environ 20 minutes . Dans une autre casserole , faire fondre le beurre et ajouter la farine . Faire un roux et faire cuire doucement le beurre et la farine ensemble pendant une minute ou deux , mais en aucun cas il doit prendre de la couleur ; il doit rester pâle .

Filtrez le lait dans le roux et fouetter vigoureusement jusqu’à consistance lisse ( toujours se débarrasser de tous les morceaux ) . metre sur chaleur maximale- en utilisant un tampon de diffuseur si vous en avez un. Ne couvrez pas la sauce , et remuez de temps en temps , avec une cuillère en bois . Laissez cuire pendant environ 15 minutes . Ajoutez la muscade et le poivre , bien mélanger , vérifiez le sel et cuire encore 5 minutes. Filtrer à nouveau dans une casserole propre et mettre un couvercle. Ceci aide à empêcher la formation d’ une peau .

Pour assembler et finir le plat , enveloppez chaque endive dans une tranche de jambon , versez l’excès de graisse dans le plat de cuisson des endives et placer les endives enveloppées. Versez la sauce, recouvrir de fromage et , avec les doigts , exécutez une petite ligne de chapelure sur toute la longueur de chacune d’elles. Cuire sur la partie haute du four pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bouillonnantes .