Tourte au porc

 

 

Dans son article paru dans Guardian, Nigel Slaters introduit la Pork Pie dans les termes suivants:

«Je n’ai jamais vraiment pensé à faire ma propre tarte au porc. Je veux dire, pourquoi quelqu’un voudrait-il, avec autant de bons produits  dans les magasins? Vous ne pouvez pas marcher plus de cent mètres dans la rue sans trouver une version parfaitement acceptable. »À moins que vous n’habitiez en France. 

Nous sommes tous les deux des fanantiques de la tourte au porc et, depuis que nous avons déménagé en France, nous avons été bien privés. 

Pour le remplissage

1 kg d’épaule de porc désossée

250g de lardons naturels

2 brins de thym 

2 feuilles de sauge

½ cuillère à café de macis

½ cuillère à café de poivre blanc moulu

2 bonnes pincées de noix de muscade moulue

Sel et poivre noir

Pour la pâtisserie:

200g de saindoux

220g d’eau

575g de farine

1 oeuf battu

1 moule à gâteau de 20 cm

Pour le bouillon :

2 pieds de porc

1 oignon coupé en deux

1 petite carotte coupée en trois

1 petit bouquet de persil

2 ou 3 branches de céleri coupées en deux

6 grains de poivre noir

Méthode

Pour le remplissage

Hacher la moitié du porc en petits cubes d’environ 5 mm.

Prenez l’autre moitié du porc et la moitié des lardons et mixer les deux au robot. Les différentes textures aident vraiment dans le mélange final

, Retirez les feuilles de thym de leurs tiges, ajoutez les feuilles de sauge et hachez-les finement. Mélangez les herbes dans les viandes hachées avec le macis, le poivre blanc, la noix de muscade et 1 cuillère à thé de sel et de poivre noir grossièrement moulu.

Pour la pâtisserie

Mettez le saindoux et l’eau dans une petite casserole et amenez à ébullition. Tamiser la farine avec une bonne pincée de sel dans un grand bol. Versez le saindoux chaud et l’eau dans la farine, mélangez-le avec une cuillère en bois, puis laissez-le suffisamment refroidir. La pâtisserie doit être chaude lorsque vous commencez à la travailler.

Réglez le four à 180 ° C / repère 4.

Graisser légèrement et fariner votre moule ou moule à cake (avec fond amovible).

Retirer un quart de la pâte et la rouler dans un couvercle qui conviendra au dessus du moule à cake.

Rouler le reste de la pâte pour l’ajuster à la base du moule. Posez-la en bas, puis poussez fermement la pâte sur les côtés avec vos mains. Cela devrait se répandre assez facilement. S’il glisse vers le bas, laissez-le refroidir un peu plus. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trous. Ceci est crucial, car la gelée coulera.

Verser la garniture de porc dans le moule à cake tapissé et presser. Il devrait arriver presque au sommet de la pâte. La première fois je pense que je l’ai trop rempli, vous avez besoin d’espace pour la gelée.

Badigeonner les bords de la pâte au-dessus de la viande avec un œuf battu. Mettez le couvercle de pâte en place et appuyez fermement pour sceller avec les bords. Faites un petit trou dans le couvercle pour laisser sortir la vapeur et placez le moule sur une plaque à pâtisserie.

Cuire au four pendant 30 minutes, puis baisser le feu à 160 ° C / repère 3 et cuire au four pendant 90 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Badigeonner d’oeuf battu et remettre au four pendant 30 minutes.

Pour le bouillon 

Mettez les pieds de porc dans une casserole profonde avec l’oignon, la carotte, les tiges de persil et les bâtonnets de céleri. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter et laisser cuire pendant une heure, en surveillant attentivement le niveau d’eau et en faisant l’appoint si nécessaire.

Retirer du feu, décanter le liquide dans un bol et laisser refroidir.

Réfrigérer pendant la nuit. S’il est bien pris, retirez simplement le gras du dessus du bouillon, transférez-le dans une casserole et portez à ébullition. 

Si le liquide coule toujours, retirez la graisse comme avant, versez-la dans une casserole et faites bouillir jusqu’à ce qu’elle soit réduite à environ 400 ml.

Assaisonner avec du sel.

Lorsque la tarte est prête, versez le bouillon dans un pichet, puis versez-le délicatement dans le trou situé en haut de la pâte.aidez vous d’Un entonnoir . Laissez la tarte refroidir, puis réfrigérez pendant la nuit.

Accompagné le avec vos cornichons favoris

 

Recette Originale Nigel Slater The Guardian

Le 7 oct. 2018 à 15:28, sheila John Wilton <monkvalley1973@gmail.com> a écrit :